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Définitions

Le mono propyléne glycol (concernant certains de nos aromes ) : Il est utilisé dans l'industrie alimentaire comme émulsifiant dans les sauces et assaisonnements, ou comme solvant dans les aromes  liquides .Utilisé principalement comme additif alimentaire considéré comme généralement non toxique ( E1520 ).

Un exhausteur de goût (ou exaltateur d’arôme) est une substance qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifie pas le gout  mais augmente l'intensité de la perception olfacto-gustative (gout et/ou l'odeur) d'une denrée alimentaire .

Les arômes naturels : sont d'origine végétale ou animale. Ils n'ont subi qu'un nombre limité de transformations qui sont autorisées (extraction, concentration, distillation,torréfaction,fermentation, ou réaction enzymatiques) comme le spécifie le codex alimentarus (c'est un code alimentaire qui fait autorité pour les consommateurs, les producteurs et les transformateurs de denrées alimentaires) : « Les arômes naturels et les substances aromatisantes naturelles sont respectivement des préparations et des substances simples, acceptables pour la consommation humaine, obtenues exclusivement par des méthodes physiques, microbiologiques ou enzymatiques à partir de matière première d'origines végétales ou animales, soit telles quelles, soit après transformation en vue d'une consommation humaine par des procédés traditionnels de préparations des aliments. »

Les arômes identiques naturels : Un arôme identique naturel est composé de substances aromatisantes identiques au naturel, obtenues par synthése. Une substance aromatisante identique au naturel est chimiquement identique à une substance aromatisante naturelle (nativement présente dans les plantes, fruits, épices, viandes, poissons, fromages…), elle est également identique tant en odeur qu'en gout. Pour reproduire ces substances aromatisantes identiques au naturel, il suffit d'utiliser des outils chimiques pour copier la molécule et la reproduire industriellement à partir de divers substrats. Ex: le menthol

L' échelle de Scoville : L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue  wilbur scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur la teneur en  capsaicine , molécule responsable de la force du piment.

Table simplifiée de Scoville
 
Degré Appréciation Unités Scoville Exemple
0 neutre 0 – 100 Poivron
1 doux 100 – 500 Paprika doux
2 chaleureux 500 – 1 000 Piment d'Anaheim
3 relevé 1 000 – 1 500 Piment Ancho
4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette
5 fort 2 500 – 5 000 Piment Chimayo
6 ardent 5 000 – 15 000 Paprika fort
7 brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel
8 torride 30 000 – 50 000 Piment de Cayenne
9 volcanique 50 000 – 100 000 Piment tabasco
10 explosif 100 000 et plus Piment habanero
 

 

Le wasabi (à prononcer « Ouassabi ») désigne à la fois le nom d'un condiment japonais et le nom de la plante à partir de laquelle le condiment est extrait. En raison de son goût extrêmement fort, il est fréquemment comparé à notre moutarde occidentale. D'ailleurs, on le surnomme communément « raifort japonais ». Cette plante pousse naturellement au Japon et dans l'île de Sakhaline mais est aussi cultivée dans d'autres régions du monde.

Choisir Le wasabi : Au Japon, les amateurs de wasabi ont la chance de déguster non seulement le rhizome mais aussi les tiges, les feuilles et surtout les fleurs, particulièrement douces. En France, vous pouvez trouver dans des épiceries orientales : les rhizomes, du wasabi râpé et surgelé, de la poudre, le « condiment » wasabi déjà préparé (vendu en tube).

Consommer Le wasabi : Le wasabi se mange généralement mélangé à de la sauce de soja pour y tremper les sushis et sashimis. Mais il peut aussi condimenter viandes et poissons de façon plus originale que la moutarde. Les feuilles de wasabi peuvent être utilisées en friture, en salade ou bouillies avec une sauce de soja. Le goût des feuilles est assez proche de celui de la racine.

Conserver Le wasabi : La saveur du wasabi est très volatile, il faut donc l'utiliser rapidement. 15 minutes après avoir été préparé, la « force » du wasabi commence à décliner : incroyable ! Autrement, il ne se conserve que trois jours au frais.

Préparer Le wasabi : Si vous avez une racine de wasabi sous la main, il faut d'abord la râper finement, car consommée crue, son goût sera plutôt amer. Traditionnellement, il faut utiliser une râpe en peau de requin. A défaut, utilisez une râpe en faïence. La préparation du wasabi est très larmoyante, infiniment plus que celle des oignons. Donc faites attention à ne pas respirer au dessus du wasabi pendant que vous le préparez ! Si vous avez acheté du wasabi en poudre, vous avez juste à lui ajouter un peu d'eau et de sauce soja pour obtenir une pâte de wasabi prête à l'emploi.

Cuire Le wasabi : Généralement, le wasabi se consomme cru.

Présenter Le wasabi : La poudre de wasabi est intéressante pour réaliser une fleur de sel.

 

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Moye-Âge : Hypocras médiéval

Au moyen-âge existaient diverses boissons, dont quelques-unes, notons alcoolisées, nous sont parvenus. La Compagnie médiévale lions de guerre vous présente dans cet article L'une des boissons les plus emblématiques du moyen-âge, l'Hypocras. 

Origines de l'Hypocras

L'Hypocras est une boisson à base de vin dans laquelle macèrent tout un ensemble d'épices, dont de la canelle, du gingembre... Le miel est éventuellement utilisé selon la recette, en plus ou moins forte quantité, pour adoucir la boisson et lui donner un goût plus agréable au palais. 

Les origines historiques de l'Hypocras restent mystérieuses. Certains les font remonter à l'Antiquité et attribuent le breuvage à Hyppocrate (d'où son nom, Hypocras). Il semblerait que la recette de l'Hypocras ait été redécouverte par les Occidentaux du moyen-âge lors des Croisades. 

Les zingibéracées  . Famille de plantes herbacées monocotylédones, originaires d'Asie tropicale ou subtropicale, comprenant une cinquantaine de genres, notamment la Cardamome, le Curcuma ,le galanga et le Gingembre, caractérisés par leurs propriétés toniques et stimulantes et par leur saveur amère et piquante qui en fait d'excellents condiments. Les Zingibéracées, depuis la plus haute antiquité, sont recherchées comme productrices d'aromates et d'épices. On peut en effet en extraire des racines tubérisées, des rhizomes et des graines (...). De nombreuses Zingibéracées sont également des plantes d'ornement recherchées pour la décoration des serres

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