Deux graines cousines souvent confondues
Sur les marchés et les salons, c'est une question qu'on me pose souvent : « Le carvi, ce n'est pas du cumin ? » La confusion est compréhensible. Les deux graines se ressemblent, appartiennent à la même famille (les apiacées, comme la carotte et le fenouil), et en allemand le carvi s'appelle même Kümmel. Pourtant, en cuisine, elles n'ont presque rien en commun.
Comment les reconnaître
- Le carvi (Carum carvi) : graine fine, légèrement arquée, brun foncé avec des stries plus claires. Son goût est anisé, frais et un peu poivré.
- Le cumin (Cuminum cyminum) : graine un peu plus longue et plus claire, brun-beige. Son goût est chaud, terreux et légèrement amer, très puissant.
Le plus simple pour ne pas se tromper : écrasez une graine entre vos doigts. Le carvi évoque l'anis et le pain de seigle, le cumin le couscous et le chili.
Dans quels plats les utiliser ?
Le carvi, épice du Nord et de l'Est
C'est l'épice de l'Alsace, de l'Allemagne et de l'Europe centrale : choucroute, munster, chou, pommes de terre, pain de seigle, goulasch, saucisses et plats de porc. Il aide à rendre le chou plus digeste, ce qui explique sa place dans tant de recettes traditionnelles.
Le cumin, épice du Sud et de l'Orient
On le retrouve au Maghreb, au Moyen-Orient, en Inde et au Mexique : couscous, tajines, merguez, houmous, falafels, currys, dal, chili con carne. Il entre dans de nombreux mélanges comme le raz el hanout ou le garam massala.
Mon conseil
Pour réveiller leurs arômes, faites griller les graines une minute à sec dans une poêle avant de les utiliser ou de les moudre. Allez-y doucement avec le cumin : son goût prend vite le dessus.
