Qu'est-ce que le clou de girofle ?
Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier (Syzygium aromaticum), un arbre originaire des îles Moluques, en Indonésie. On le cueille juste avant qu'il ne s'ouvre, puis on le fait sécher au soleil : il prend alors sa couleur brune et sa forme de petit clou, qui lui a donné son nom.
C'est l'une des épices les plus anciennes du commerce mondial. Au XVIIIe siècle, le Français Pierre Poivre réussit à en faire sortir des plants pour les cultiver à l'île Maurice, brisant le monopole hollandais. Aujourd'hui, Madagascar, Zanzibar et l'Indonésie en sont les grands producteurs.
Un goût très puissant
Le girofle a une saveur chaude, piquante et légèrement sucrée, due à l'eugénol, l'huile essentielle qu'il contient en grande quantité. C'est aussi ce qui lui donne cette sensation légèrement anesthésiante en bouche, et sa réputation ancienne contre les maux de dents.
Règle d'or : un ou deux clous suffisent pour tout un plat. Au-delà, il couvre tous les autres goûts.
Comment l'utiliser
Dans les plats mijotés
Le geste classique : piquer un oignon de deux clous de girofle pour parfumer un pot-au-feu, une blanquette, un court-bouillon ou un bouillon de légumes. Il accompagne aussi le jambon, le gibier, les marinades et la choucroute.
Dans les boissons
Indispensable au vin chaud, au jus de pomme chaud et au chai.
Dans les desserts
Pain d'épices, spéculoos, compotes de pommes ou de poires, fruits au sirop : moulu, il entre dans le célèbre mélange quatre-épices.
Dans la cuisine du monde
On le retrouve dans le garam massala et les biryanis indiens, le raz el hanout et les tajines, le cinq épices chinois et le pho vietnamien.
Bien le conserver
Entiers, les clous gardent leur parfum plus d'un an dans un pot bien fermé. Un bon clou de girofle est gras au toucher : pressé avec l'ongle, il doit laisser sortir un peu d'huile.
