AIL NOIR (50 g + ou - 2 g )

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ail noir
AIL NOIR DECORTIQUE (Copier)

TRÈS RARE !L'ail noir est un ail confit à l'eau de mer à haute température, prenant une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen, utilisé en cuisine asiatique, spécialité d'Aomori.

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Description

  AIL NOIR (50 g + ou - 2 g )  L'ail noir n'est pas une gousse d'ail qui aurait pourri mais qui a subi un processus de fermentation l'ayant rendu plus sombre, doux et moelleux. Une apparence bien loin de la traditionnelle gousse blanche, croquante et brillante.

Peut-être en avez vous déjà croisé au rayon fruits et légumes de votre supermarché, ou êtes tombé sur une recette en comprenant. Mais qu'est-ce que l'ail noir exactement ?

Si vous ne vous êtes jamais vraiment penché sur la question, voici tout ce qu'il faut savoir sur l'ail noir.

QU'EST-CE QUE L'AIL NOIR ?

L'ail noir est le résultat d'un long processus vieillissant, incluant fermentation et forte chaleur, permettant aux notes sucrées de se libérer et à l'ail d'obtenir une couleur plus foncée et une texture différente. Un procédé qui rend l'ail traditionnel méconnaissable.

LES ORIGINES DE L'AIL NOIR

L'ail noir n'a rien de nouveau. D'ailleurs, il est utilisé dans la cuisine coréenne depuis plus de 4.000 ans. Cependant, ce n'est que très récemment qu'il est revenu un ingrédient courant chez les chefs occidentaux.

COMMENT UTILISER L'AIL NOIR EN CUISINE ?

L'ail noir peut être utilisé de la même façon que la gousse d'ail blanche traditionnelle. Il peut être haché ou pressé et être ajouté à vos recettes de base pour apporter une profondeur au goût de vos plats.

 

EXTRAIT DU MONDE | 17.01.2014 à 12h25 ? Mis à jour le 17.01.2014 à 14h39 | Camille Labro Dans l'assiette. Gousses couleur charbon, texture fondante, ce condiment prisé des chefs aurait même des vertus thérapeutiques. Quel est cet étrange condiment noir que l'on croise de plus en plus dans nos assiettes ? Les plus ignorants supputent qu'il s'agit d'une nouvelle race d'ail (il existe bien un Allium nigrum, mais cette variété d'alliacée à grosses feuilles n'a rien à voir ). Certains affirment que c'est une tradition coréenne, d'autres qu'il doit être confit dans de l'eau de mer pure, qu'il est fermenté dans de la boue jaune ou dans de vieux pots d'argile, qu'il possède des propriétés médicinales uniques... Difficile de démêler le vrai du faux autour de ce produit qui se vend à prix d'or ­ entre 5 et 10 ? le bulbe. Sous une pelure sèche et blanche, ses gousses sont couleur charbon brillant, d'une texture fondante, souple sous le doigt mais ferme au couteau. En bouche, une surprenante douceur, légèrement acidulée et sucrée comme du vinaigre balsamique, un brin réglissée, et beaucoup d'umami, cette "cinquième saveur" qui rehausse les goûts... Inconnu au bataillon culinaire occidental il y a moins de dix ans, l'ail noir éveille l'intérêt des chefs, gastronomes et autres foodistas en perpétuelle quête de nouveauté. "ALICAMENT" Il apparaît sur la côte sud­est du Japon au début des années 2000. C'est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d'ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60­80 °C, avec un taux d'humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d'une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard. C'est à Aomori, dans le nord du Japon qu'il devient célèbre, grâce aux travaux du professeur Jin­ichi Sasaki, qui démontre ses vertus exceptionnelles, notamment pour combattre certains cancers et renforcer le système immunitaire. De condiment savoureux, il devient le nouvel "alicament" tendance, et les entrepreneurs flairent la bonne affaire. Ainsi, le marché américain est accaparé dès 2004 par un inventeur coréen basé en Californie qui crée la compagnie Black Garlic Inc. et fait breveter le processus de fabrication du produit. "Foutaises !, assure Luna Kyung, auteur d'un blog de cuisine asiatique, La table de Diogène est ronde (etrangerecuisine.canalblog.com). "Ce sont bien les Japonais qui sont à l'origine de l'ail noir, même si aujourd'hui Coréens et Chinois en sont très friands.Augustin,  "CONCENTRÉ DE SAVEURS" Si vous possédez un cuiseur vapeur à riz, vous pouvez tenter d'en faire à la maison. Mais attention, durant sa lente métamorphose, l'ail se décharge de ses odeurs, et les émanations, surtout les premiers jours, sont puissantes. Il faut remplir son cuiseur de têtes d'ail entières, fermer le couvercle hermétiquement, brancher sur fonction "garder au chaud", et laisser sécher de 10 à 30 jours. Il faudra ensuite faire rassir les aulx à l'air libre pendant 10 à 20 jours. Luna Kyung aime accommoder l'ail noir en mélangeant une gousse avec un peu de beurre demi­sel, étalé sur une tranche de pain grillé, ou avec de la sauce soja, pour une épaisse sauce parfumée qui nappe riz, tofu, viandes... Pour les chefs occidentaux, l'ail noir est un "concentré de saveurs" dépourvu de l'agressivité de l'ail frais. Harry Cummins aime l'accommoder en jouant sur les contrastes (blanc­noir, terre­mer, est­ouest...). Marié aux poissons blancs, aux crustacés, parfumant un gibier, en condiment d'une soupe ou d'un fromage frais, il intrigue les plus grands chefs. Certains l'osent même en version sucrée, comme le pâtissier lorrain Franck Fresson, dans une tarte au yuzu et sudachi (deux agrumes japonais). Un nouvel aliment décidément insolite.

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Caractéristiques

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